Proteínas II

Continúa de Proteínas I

¿Qué es el valor biológico?
La biodisponibilidad de una proteína concreta suele medirse mediante su valor biológico (VB), que manifiesta en qué grado se ajusta la proporción de aminoácidos en relación con los requisitos del cuerpo. Es una medida del porcentaje de proteínas que retiene el cuerpo para su empleo en el crecimiento y mantenimiento de los tejidos. Dicho de otro modo ¿cuánto de lo que se consume se usa en realidad para el  propósito al que se destina?
El VB de un huevo es de 100, es decir, de todos los alimentos es el que contiene una relación más ajustada de AAI y AAP respecto a las necesidades del cuerpo. Por lo tanto, un gran porcentaje de las proteínas del huevo se usan para crear nuevas proteínas en el cuerpo. Los productos lácteos, la carne, el pescado, las aves de corral, el quorn (suplemento vegetal sustitutorio de comida) y la soja tienen un valor relativamente alto (70-100), los frutos secos y semillas, las legumbres y cereales tienen un VB relativamente bajo (menos de 70).

¿Es perjudicial tomar demasiadas proteínas?
Consumir más proteínas de las necesarias no ofrece ninguna ventaja para la salud ni para el rendimiento físico. Una vez cubiertos los requisitos, las proteínas adicionales no se convierten en musculo ni aumentan la fuerza, resistencia o tamaño de los músculos.
El grupo amino de las proteínas que contiene nitrógeno se convierte en una sustancia llamada urea en el hígado. A continuación para a los riñones y se excreta por la orina. El resto de las proteínas se convierte en glucosa y se emplea como sustrato energético. Puede usarse de inmediato como fuente de energía o almacenarse, por lo general en forma de glucógeno. Si se consumen suficientes hidratos de carbono para reponer las reservas de glucógeno, el exceso de glucosa tal vez se convierta en grasa. Hubo un tiempo en el que se creía que el exceso de proteínas causaba daños en el hígado o los riñones, y que somete estos órganos a una tensión excesiva.

Nunca se ha demostrado que esto suceda en personas sanas, aunque sigue siendo una posibilidad teórica. No obstante, se recomienda a las personas con problemas de hígado o riñones que sigan una dieta baja en proteínas.
También se ha afirmado que consumir demasiadas proteínas provoca deshidratación al perderse un exceso de agua procedente de los líquidos corporales para diluir y excretar el exceso de urea. Es poco probable que esto suponga un problema si se bebe suficiente líquidos.

Deportistas vegetarianos

¿Pueden cubrir los deportistas vegetarianos sus necesidades proteicas?
Al contrario de lo que suele creerse, una dieta vegetariana bien planificada que excluya la carne, las aves de corral y el pescado pueden aportar proteínas suficientes para los deportistas y amantes del deporte. No hay que comer carne para aumentar la fuerza o la masa de tejido muscular magro. Tal vez resulte más difícil obtener 1,4- a 1,8g/kg de peso corporal diario para secundar el crecimiento y la fuerza musculares; pero se puede conseguir incluyendo en la dieta suficientes productos lácteos bajos en grasa y fuentes vegetales ricas en proteínas. Aun que las fuentes vegetales suelen tener pocas proteínas y menores cantidades de AAI, esto no tiene por qué ser un problema. La clave consiste en comer una combinación correcta de alimentos vegetales con proteínas a diario.

¿Deben, por lo tanto, combinar alimentos proteicos los vegetarianos?
Para obtener suficientes aminoácidos con una dieta vegetariana hay que elegir alimentos que se complementen. Es decir, hay que comer una mezcla de alimentos proteicos, porque la carencia de aminoácidos de unos se complementan con la mayor cantidad de otro. Por ejemplo, la lisina es un aminoácido limitante en los cereales y la metionina es el aminoácido limitante de las judías. Al combinar ambos alimentos, como pan con judías con tomate, se consigue una mezcla equilibrada de aminoácidos.
Se puede lograr una complementación proteica mediante la combinación de vegetales pertenecientes a dos o más de las siguientes categorías:

1- legumbres: judías, lentejas, guisantes.
2- cereales: pan, pasta, arroz, avena, cereales de desayuno, maíz, centeno.
3- frutos secos y semillas: cacahuetes, anacardos, almendras, pipas de girasol, semillas de sésamo, pipas de calabaza.
4- quorn y productos derivados de la soja: leche de soja, tofu, tempeh (cuajada de soja fermentada para tofu con sabor más fuerte), carne de soja, hamburguesas de soja, carne de quorn, filetes de quorn, salchichas de quorn.

Ejemplos de otras combinaciones adecuadas son:

- tortitas rellenas de frijoles fritos.
- pasta con garbanzos.
- estofado de judías y verdura con arroz.
- chiles de quorn con arroz.
- sándwich de crema de cacahuete.
-sopa de lentejas con un panecillo.
- sofrito de tofu y verduras con arroz.
- hamburguesas de tofu en panecillo.

Si se consume productos lácteos y huevos, no es esencial combinar estos con otros alimentos proteicos. Las proteínas de los productos lácteos y el huevo contienen todos los AAI en proporciones que se ajustan a las necesidades del cuerpo.

Fuente: www.deporteynutricion.net